梅酒煮蛤蜊。

酸菜苦瓜排骨煲。

潮汕薏米粥。

炎热夏日，人们在享受落日晚风的时候，也常常受到雨后湿气的困扰。那么不妨用一些美食来抚慰我们的身体。最近，美食达人张薇就用苦瓜、薏米等食材，煲出了可口的美味，不仅鲜香，吃完身体还格外通透舒畅。

1

酸菜苦瓜排骨煲

风味浓郁

湿热烦躁、胃口缺失的夏天，张薇给家里人做了一锅酸菜苦瓜排骨煲。她说，这是广东人喜欢喝的汤，降暑效果直追凉茶。

做法很简单。酸菜切小段，苦瓜对半切开，刮去瓤，切段；洗净的排骨冷水下锅，加1大勺料酒焯水2分钟，捞出洗净备用；砂锅中加1小勺油，下入姜片、酸菜炒干水汽，盛出备用；下肉片煸至微微金黄，再加入排骨炒一炒，加提前泡发好的黄豆，再加热水没过食材，大火煮沸转中小火煮25分钟；下苦瓜、酸菜、1小勺盐继续煲10～15分钟。

张薇说，黄豆+苦瓜+排骨是标配，还可根据个人口味自行加料。比如想中和苦味，可以加蜜枣、桂圆和无花果；想提升鲜味，可加干贝、淡菜和蚝豉；想功效更好，加薏米、芡实、陈皮和枸杞等。她还说：“潮汕人喜欢往这道菜里加点潮汕咸菜，拥有酸、咸、鲜、爽的口感，可以压住苦瓜大部分的苦味。这样的搭配，做成煲，风味更加浓郁。”

2

梅酒煮蛤蜊，清甜中有果香

夏天，不尝尝蛤蜊的鲜，实在可惜。一道梅酒煮蛤蜊，可解所有暑气。“一口一个，肥嫩爆汁，而且清甜中带着黄油的奶香和微醺的梅子果香，吃完头上会微微冒汗。”张薇说，做这道菜全程不用加一滴水，因为蛤蜊自己会出水。随着烹调的进行，鲜甜浓郁的汤汁迸发而出，光闻着就香气四溢。吃到中途，还可以煮个意面搁里头，日子真是快活。

首先，蛤蜊加盐、油，摇晃至吐沙洗净；起锅热油，下蒜末、干辣椒，小火炒香；再加入蛤蜊翻炒均匀，加入青梅酒；最后，加黄油、黑胡椒碎，小火焖至蛤蜊开口。“出锅前撒上梅子肉和葱花即可。”张薇说，蛤蜊其实是个大类，包括花蛤（花甲）、油蛤、文蛤、沙蛤、白贝、贵妃贝等，都适用于这道菜，如果不执着于梅子香，做这道菜时，青梅酒也可换成白葡萄酒、白酒、清酒、白兰地、威士忌等，“喜欢酒味重的可以在出锅前再淋少许，也很美味。”

3

潮汕薏米粥

咸和鲜才是绝配

夏日里，张薇还喜欢做潮汕薏米粥。提起用薏米制作美食，很多人都会下意识认为一定是甜口的最好，但张薇说，在潮汕人眼里，薏米和咸粥才是绝配。用薏米取代大米，大骨高汤熬煮，前者香糯有嚼头，后者吊鲜到极致，再施以薄盐稍稍调味，香到咂舌。

首先，筒骨冷水入锅，沸腾后撇去浮沫，再捞出洗净血沫；将炒薏米、山药和两片姜，以及焯水后的筒骨，一并放入高压锅内，盖盖大火上汽，再转小火压15分钟。“这里需要注意，炒薏米是一种经过炒制处理的薏米，用电饭锅或普通锅煮都可，煮几分钟就能变软烂，用高压锅炖骨头，可以快速让骨头出鲜味。”张薇说。

接下来，在牛肉和虾仁中加入姜丝，再放盐、生抽、胡椒粉抓拌均匀，腌渍片刻；将压好的薏米粥，加入小勺盐、胡椒粉调味，再开大火加入腌渍好的牛肉虾仁烫至断生后，最后撒点小香芹，这道美味就完成啦。

做好的薏米粥虽不似白米粥那般绵软，但清清润润的，还有颗粒分明的软糯嚼头在，别具风味。调味时，张薇偏好多来点胡椒粉，让唇齿间能尝出辣意，喝几口汤，身上就开始微微发汗，人也落得轻盈。

记者 冯元春

本版图片均为资料图片