鸡汁苹果丝瓜。

九层塔酱烧小管鱿鱼。

鸽汤泡饭。

夏日，最适合开启一场菜市场里的寻鲜之旅。最近，美食达人张嘉就在早市上，挑选了苹果丝瓜、小管鱿鱼、鸽肉等食材，稍稍用些心思，便完成了一道道专属于夏日的美味。

鸡汁苹果丝瓜 一咬甜滋滋

张嘉很喜欢苹果丝瓜这种食材，因为别的丝瓜往瘦高个的样子长，苹果丝瓜不一样，生得矮墩墩、圆滚滚，煞是可爱。瓜肉和外表一样憨实饱满，味道却清新爽口。所以这道鸡汁苹果丝瓜，是他最近非常爱做的菜。

“鸡肉和苹果丝瓜一起蒸，是广东人的夏日吃瓜大法。苹果丝瓜切片垫底，鸡肉腌过后码上去，上锅一蒸即可。蒸的做法牢牢锁住了瓜的水分、鸡的肉汁以及它们本身的鲜味，所以简单一做，就已经非常好吃了。”张嘉说。

首先，苹果丝瓜去皮，一切四，滚刀切小块；鹿茸菇提前半小时用温水泡发。接下来，热锅热油，放入鸡皮、蒜瓣，小火煎炸出鸡油，蒜瓣煎至金黄后捞出备用；用油脂煎香虾仁、姜片，放入鹿茸菇、苹果丝瓜翻炒一下，加入大半碗热水。最后，放入鸡汁、盐、胡椒粉调味，煮5~8分钟，丝瓜变软，放入煎香的蒜粒，加入淀粉水勾芡，撒葱花出锅。

张嘉说，蒸着吃的苹果丝瓜，口感类似节瓜，脆中泛着绵嫩，舌头一抵，瓜肉化作水润温柔乡，舌面都甜滋滋的。

九层塔酱烧小管鱿鱼，原汁原味

在潮汕人心里，小管鱿鱼和其他鱿鱼不同，个头小，但小小一只，浓缩的都是精华，咬下去破碎感极强。张嘉介绍说，小管鱿鱼，学名“枪乌贼”，比起大鱿鱼，它更加紧实、爽脆、鲜甜，满足了潮汕人对鲜味的极致追求。张嘉说：“我用的是中式做法，有点像福建的酱油水，主要靠酱油和水来焖煮海鲜，最大化保留原汁原味。”

首先，去掉小管鱿鱼的嘴、眼睛和软骨，冲洗干净沥干，如果不介意就不用去；小番茄对半切开，彩椒切块，蒜瓣切片，喜欢软糯的彩椒可撒少许盐油，送入烤箱200摄氏度烤20分钟再焖煮；接下来，九层塔去掉硬梗，洗净沥干，起锅热油煸香蒜瓣，放入小管鱿鱼，不用翻动，煎香；撒入去籽干辣椒，加1大勺黄酒，酒气挥发后，放入小番茄、彩椒，淋入2大勺生抽和1小勺盐，翻炒均匀煮2分钟入味；最后，撒黑胡椒粉、九层塔，盖盖焖2分钟，出锅。

鸽汤泡饭，鲜香暖胃

张嘉对广州的鸽汤泡饭一直记忆犹新。他说，店里品尝鸽汤泡饭，是在桌面上完成最终烹饪的环节。往烧热的石锅里倒入米饭以及肉丝、鸽血、菌菇丝、炒米、菜心粒、芹菜粒、香菜、葱花、姜丝等配料，再提着壶冲入鸽子汤，热汤和热锅一碰撞，滋啦啦沸腾，刚好把食材烧熟，仪式感拉满，尝一口，鲜香暖胃。

首先，鸽子、筒骨冷水入锅焯水，沸腾后撇去浮沫，捞起洗净血污，高压锅加入焯水的鸽肉、姜片、切块的山药，大火上汽后转小火压25分钟，释压后捞出鸽子肉，加入1~2小勺盐调味，鸽子肉晾凉后撕成小块，虾仁切丁，加入小勺盐、胡椒粉、食用油腌渍。

接下来，里脊切丝，加入姜丝、盐、生抽、胡椒粉、淀粉、1小勺油拌匀；菜心、笋、口蘑、鸭血切丁，泡发的香菇切丝；煮一锅沸水，加入1小勺盐和少许油，先焯烫菜心、甜笋、口蘑、香菇丝等蔬菜，再加入姜片焯烫鸭血、虾仁和肉丝；砂锅提前烧热，依次放入米饭、各种配菜，浇入热汤，最后撒上葱花、芹菜和脆米。

张嘉说，家里没有砂锅，可以煮沸汤加入配菜煮至断生，再加入米饭拌匀，最后撒上葱花、芹菜、脆米。汤天天喝，饭天天吃，如此平常的两样，碰在一起竟然又成了新的美味。

记者 冯元春