小时候，妈妈总是会把鱼炖上，用鲜美的鱼汤浇在饭里，让整碗米饭都浸泡在美味的鱼汤中，那种味道令人久久不能忘怀，是名副其实“妈妈的味道”。

如今，在银川的一些餐厅里，一罐原汁原味的黄河草鱼汤，一碗晶莹剔透、粒粒分明的五常大米，就能带你回到儿时，重新感受那种家的味道。

熬鱼汤，火候很重要

走进位于兴庆区新华东路上的宁味府，你会发现很多桌子上都摆着一个白色的大瓦罐，里面盛着淡淡土黄色、看起来很是浓稠的汤，走近一闻，还有淡淡的河鲜香味，那一定就是这里鱼汤泡饭的鱼汤了。

不同于很多地方的鱼汤，有麻辣、番茄、金汤等花里胡哨的口味，这里鱼汤泡饭用的鱼汤很纯粹，只有黄河草鱼的鲜味。

“要想做成一罐美味的鱼汤，鱼的选择至关重要。”该店的总厨寇天豪说，最合适的鱼就是宁夏黄河里的草鱼了，之所以不选鲤鱼，是因为鲤鱼肉质较松，在长时间熬煮后肉容易烂，而鱼汤泡饭的鱼汤通常要熬煮90分钟以上，草鱼就非常合适了。

制作鱼汤之前，先要把草鱼洗净切块，去腥后，裹上鸡蛋和面粉，放入锅中炸至金黄，然后放入铁锅中，进行熬煮，熬煮的过程中，要守在旁边时刻关注火候，火候太小，熬不出浓稠的感觉，火候太大，又容易糊锅粘底，一定要眼明手快。此外，给鱼块裹鸡蛋和面粉时也有讲究，只需要薄薄地挂一层，锁住鱼肉和其中的鲜味即可。

细滑绵软，入口即化

至于鱼汤泡饭的饭，要选优质的大米。比如东北的五常大米，这种米粒粒分明，米香四溢，搭配上鱼汤的鲜香，是征服味蕾的好搭档，也是许多银川人的心头好。

吃鱼汤泡饭的时候，只需将熬好的鱼汤浇在米饭上，就可以享用了。看着一粒粒晶莹剔透的大米，瞬间被鱼汤淹没，在充分包裹上汤汁的同时，不知不觉被改造着，变得更加细滑绵软，入口即化。

当然，若是觉得吃鱼汤泡饭太单调，还可以配一盘手抓羊肉啥的，凑一个鱼羊“鲜”。

鱼汤泡饭，各地不同

寇天豪介绍说，鱼汤泡饭其实是一道适用于中国很多地方的家常菜，无论是湖南，还是四川，或者是湖北，又或者是宁夏，只要有鱼的地方，鱼汤泡饭都是家家户户绕不开的美食。

各地的鱼汤泡饭在选材、做饭上各有不同，呈现出来的味道也是各具风味。比如说，湖北的鱼汤泡饭用的是胖头鱼，鱼头用来红烧，鱼身上的肉剁成鱼蓉做成鱼丸，再用鱼丸翻入鱼骨熬制的汤中，就是一道汤品，但湖北的鱼汤泡饭并不是用炖煮出来的鱼汤，而是用红烧鱼的浓稠汤汁，别有一番滋味。

而在江西乐平，鱼汤泡饭的美味主要来自汤头，汤头使用干辣椒、剁椒等调料炒熟提香，在搭配上鱼骨、筒子骨炖4到5个小时，形成的浓郁高汤，用这种高汤来熬煮鱼，高汤和鱼肉本身的鲜美相辅相成，用来泡米饭，也是一样的浓郁香醇，让人久久不能忘怀。

和南方的鱼汤泡饭相比，宁夏的鱼汤泡饭显得更加朴素，没有花哨的佐料，没有一鱼多吃的噱头，有的只是黄河鱼紧致又不失柔软的口感，和鱼汤里那一勺勺属于家的味道。

记者 吴璇

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