凉拌菜、蘸酱菜是中国人自己的沙拉。闷热的夏季，在家做上这么几道美味，身心清爽。最近，美食达人张媛在网上研究起凉拌菜和蘸酱菜的食谱。她在家尝试做了起来，还添加了一些创意。她说，这凉拌菜的做法都不难，但灵魂的酸辣酱汁需要花点心思，一拌入魂，食欲就会被瞬间打开。

1 椒麻三脆 回味无穷

张媛最近喜欢做的这道椒麻三脆，尤其脆。因为里面的毛肚脆、黄喉脆、贡菜脆，“三巨头”强强联手，嚼得腮帮子嘎嘣作响。吃完耳清目明、回味无穷，爽是真得爽。

做起来也很简单。首先，干贡菜放入碗中浸泡10分钟。少许黄喉段边缘切2～3刀（不切断）；白毛肚切细丝；黑毛肚切片；贡菜切段；1根香菜切大段；1根小葱切葱花；3个小米辣切圈；4瓣大蒜切末；4片姜备好，一根小葱打成葱结备用。

备好菜，大火煮沸水后，加入4片姜、1个葱结和少许盐，放入贡菜烫30秒，黄喉40秒，毛肚10秒。碗中加入沥干的贡菜、黄喉、毛肚，加入蒜末、葱花、小米辣圈和1勺粗粒辣椒面。

接下来，调一个好吃的香料油：开中高火，锅中加入3勺油，加热至160℃关火，放入少许干辣椒段、花椒粒，炸约20秒，炸出香味，捞出干辣椒和花椒粒。最后，碗中淋入油，加入盐、白砂糖、生抽、蚝油、香醋、藤椒油、熟芝麻，再加入炒熟的花生末和香菜末，这道爽爽脆脆又好吃的椒麻三脆就做好啦。

2 柠檬手撕鸡 唤醒好胃口

柠檬手撕鸡，现在在全国都挺风靡，挺适合夏天。张媛爱吃，所以最近在家复刻起来。她用鸡腿制作，而非整鸡，这样可以省下大把时间。最特别之处在于，她用柠檬来代醋提酸，用柠檬叶丝来提香。她笑言，柠檬让手撕鸡有了灵魂，唤醒了好胃口。

首先，冷水锅中加1小勺盐、葱姜、鸡腿，待沸腾后撇去浮沫，加入花椒粒、黄栀子，盖盖小火浸煮20～25分钟，煮至用筷子戳穿鸡肉不冒出血水就说明熟了。煮好的鸡腿放入冰水中浸泡放凉，再撕成小块。

接下来，柠檬一半切片去籽，另一半挤出柠檬汁。调个料汁，碗中加入生抽、鱼露、柠檬汁、糖、香油、2小勺鸡汤，拌匀。最后，鸡肉中加入蒜末、小米辣圈、洋葱丝、青红椒丝、柠檬叶丝，再放入香菜末、熟芝麻、切好的柠檬片，淋上调好的酱汁，拌匀。过了冰水的鸡皮，弹而脆，鸡肉软嫩，丝丝入味，太好吃了。另外，张媛提醒说，柠檬叶丝平日不太常见，可以从网上购买。

3 东北蘸酱菜，不得不爱

蘸酱菜，就是拿菜蘸着酱吃，妥妥的中式沙拉。它可是东三省的名菜，家家户户都会做，关键是好吃。

这个夏天，东北蘸酱菜成了张媛的最爱，爽口时蔬蘸着咸香酱汁入口，口感和风味都更加丰腴，吃完还想吃。她说，蔬菜未经高温烹煮，能帮助大家摄入更多营养，低脂又健康，让人不得不爱。

首先，准备葱白碎一小勺，东北大酱三大勺，鸡蛋两个。起锅热油，加入蛋液滑散，加入大酱炒香，加葱白，两大勺清水炒至黏稠，蘸酱就备好了。接下来，准备蘸酱的蔬菜，菜可选自己喜欢的蔬菜。张媛尤其推荐彩椒，因为超级好吃。她还推荐黄瓜、大葱、香菜、苦菊、萝卜等等，豆制品可选豆腐皮、豆腐。最后，把喜欢的蔬菜切好码放整齐，摆在竹篮里就可以。

张媛建议，吃的时候，用豆腐皮包着吃更有饱腹感，“减脂党”可以换成生菜，还可以包肉进去，比如红肠、鸡肉、牛腱子肉等，营养更均衡。东北大酱可选佐香园的大酱，一时买不到也可以用普通黄豆酱替代。

记者 冯元春