在第四届中国（宁夏）国际葡萄酒文化旅游博览会上，“举杯贺兰山”餐酒搭配活动无疑是一大亮点，八大菜系的技艺传承人同台献艺，以宁夏“六特”产品为食材，分别通过川菜、粤菜、闽菜、徽菜、浙菜、鲁菜、苏菜的不同烹饪方式，来烹制美味的菜肴，并搭配以佐餐的葡萄酒，给人们带来了味蕾的享受。

01 湘菜 东安仔鸡+干红葡萄酒

口感更加丰富平衡

东安仔鸡，源自湖南东安县，承载着当地深厚的饮食文化底蕴。它凭借其独特的酸辣滋味和精湛的制作工艺，成为了湘菜的标志性佳肴。在这次的葡萄酒博览会上，湘菜技艺传承人颜宏精心烹制了这道东安仔鸡。

颜宏说，制作东安仔鸡，需选用新鲜的鸡肉，以确保肉质鲜嫩多汁。去骨后的鸡肉精心煮熟，这一步看似简单，实则考验着厨师对火候的精准把握，稍有偏差，鸡肉的口感便会大打折扣。酸辣椒的运用堪称神来之笔，它为这道菜赋予了灵魂般的酸辣风味，将湘菜“酸辣”的特色展现得淋漓尽致。烹饪的时候，先将花椒放入热油中炼制香油，刹那间，浓郁的香气扑鼻而来，为后续的炒制奠定了醇厚的基础。在炒制过程中，各种调料相互融合，每一次翻炒都凝聚着湘菜烹饪的精髓，使得这道菜的味道层次丰富多变。

在颜宏看来，干红葡萄酒口感醇厚，单宁结构平衡，其丰富的果香，如樱桃、黑醋栗等，与东安仔鸡中的香料相互交织，营造出复杂而迷人的味觉盛宴。葡萄酒的酸度巧妙地中和了菜肴的油腻感，而单宁的涩感又与酸辣味道相得益彰，使得口感更加丰富和平衡。

02 粤菜 沙茶芥蓝炒牛肉

葡萄酒带来的味觉层次

粤菜技艺传承人谭国辉带来的沙茶芥蓝炒牛肉，巧妙地将宁夏本地的优质食材与粤菜的烹饪技法相结合，创造出了别具一格的美味。

“这道菜选用了宁夏本地的牛肉，其肉质鲜嫩，风味独特。在处理牛肉时，将其切成刀花，不仅增加了美观度，更有助于入味。”谭国辉说，用黑胡椒进行腌制，是这道菜美味的关键所在。调料的用量需要恰到好处，既要凸显出牛肉的本味，又不能让黑胡椒的辛辣过度掩盖了牛肉自身的鲜香。腌制完成后，拉油和爆炒的步骤至关重要。这一过程严格遵循了粤菜的烹饪精髓，旨在迅速锁住牛肉的水分，使其口感鲜嫩脆爽。沙茶酱的加入则为这道菜增添了浓郁独特的风味。最后，芥蓝的清爽、牛肉的鲜嫩以及沙茶酱的浓郁相互融合，形成了一种丰富而和谐的口感，让人回味无穷。

谭国辉说，这道菜源自潮汕地区。“潮汕人对牛肉烹饪有着深厚的情感和独特的见解，沙茶酱与牛肉的搭配在当地广受欢迎，无论是家常餐桌还是正式的宴会场合，都能见到它的身影。”他说。

他还建议，在品尝这道美味时，无论是干红、干白还是普通的葡萄酒，都能与这道菜相得益彰。不同酸度和甜度的葡萄酒能为这道菜带来别样的味觉层次，进一步丰富了用餐的体验。

03 淮扬菜 红酒牛肉狮子头

红酒带来的柔软丰满

红酒牛肉狮子头则是淮扬菜系中的一次大胆创新。苏菜技艺传承人张献民将本地优质牛肉与经典的淮扬菜烹饪方式巧妙结合，为食客带来了全新的味觉享受。

在选材方面，张献民精心挑选了牛腿部肉质鲜嫩且富有油脂香气的牛肉。接着，展现淮扬菜精湛刀工的时候到了，用刀切出颗粒状的牛肉，这是为了保证狮子头的口感富有弹性和颗粒感。而在调味环节，他大胆地用红酒替代了传统的黄酒。“相比黄酒，红酒带来的口感更为柔软丰满，且蕴含着迷人的水果香气。红酒还能充分激发牛肉的香味，有效去除了腥味，与牛肉完美匹配。”他说。

张献民介绍道，狮子头的历史源远流长，可以追溯到隋炀帝时期。在漫长的岁月变迁中，狮子头不断发展演进。随着食材的变化和季节气候的不同，其配料也相应地进行调整。例如在冬季，会搭配冬笋等应季食材，充分体现了淮扬菜四季有别的鲜明特点。如果您有兴趣在家尝试制作这道红酒牛肉狮子头，也是完全可行的。购买新鲜的牛肉洗净后，可以亲自动手切制，但要特别注意葱姜、鸡蛋等配料的比例，只有这样才能确保狮子头富有弹性。制作方式可根据个人喜好选择清汤或红烧。若选择红烧，适当的油炸能增添诱人的香味；若选择清汤，蒸熟即可；若使用高压锅，则能大大节省时间。

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◆浙菜 香煎西冷佐枸杞汁+梅洛葡萄酒

梅洛葡萄酒丰富的果香和柔顺的口感与西冷牛肉的鲜嫩和枸杞汁的独特风味相得益彰。

◆粤菜 干煸羊排+西拉葡萄酒

西拉葡萄酒较高的单宁和酸度能够化解羊排的油腻。

◆鲁菜 星空果蔬滩羊捞饭+赤霞珠葡萄酒

赤霞珠葡萄酒具有浓郁的黑色水果和橡木桶香气，与滩羊捞饭丰富的食材和醇厚的口感相匹配。

◆川菜 焦糖青花椒布丁+黑皮诺葡萄酒

黑皮诺葡萄酒草莓、樱桃等果香能够平衡布丁中焦糖和青花椒的独特味道。

◆湘菜 孜然牛肉+马尔贝克葡萄酒

马尔贝克葡萄酒颜色深邃，果香浓郁，单宁适中，能够与孜然牛肉的浓郁香料味和丰富口感相呼应。

◆苏菜 蒜香羊排+歌海娜葡萄酒

歌海娜葡萄酒酒精度较高，口感甜美，果香丰富，能够与蒜香羊排的香味和口感相互补充。

◆徽菜 白兰地金橘牛腩+仙粉黛葡萄酒

仙粉黛葡萄酒具有浓郁的果酱和香料气息，较高的酒精度和饱满的口感能够与这道菜品相融合。

记者 吴璇 文/图