清炖砂锅。

牛羊肉，宁夏砂锅的主角之一。

砂锅，这一承载着中国悠久烹饪历史与智慧的器皿，以其独特的材质和烹饪方式，让无数食客为之倾倒。从古至今，砂锅不仅见证了中国传统美食的发展，更以其独特的魅力吸纳了各地的饮食文化，形成了各具特色的砂锅美食。

砂锅历史源远流长

砂锅的历史，可追溯至中国原始社会末期。据《列仙传》记载，黄帝时期，人们已经掌握了制陶技术，砂锅便是由陶制器皿演变而来。最初的砂锅为三足鼎状，结构独特，上部为鼎体，作为“锅”，下部则为足部，作为烧火之“灶”，实现了“锅灶合一”。

随着时间的推移，砂锅经历了多次改良与发展。在仰韶时期，出现了可移动的“陶灶”，锅灶开始分离；再经过瓦陶、彩陶、釉陶等阶段的演变，砂锅逐渐发展成为如今多姿多彩的烹饪器具。考古学家称中华民族为“鼎食民族”，砂锅菜更是被誉为中国菜的鼻祖，其问世标志着中国烹饪史的一个里程碑。

砂锅之所以能够在历史长河中屹立不倒，得益于其独特的材质与特性。砂锅由不易传热的石英、长石、黏土三种原料合成的陶土，在窑中经过高温烧制而成。其内外壁通常涂有一层色釉，能够较快地吸收热辐射，受热均匀而集中。砂锅烹饪凭借其内封闭环境和耐文火长时加热及便于保温的优点，使得食材的原汁原味得以更好保留。

宁夏砂锅，少不了牛羊肉

在宁夏，砂锅美食同样占据着重要地位。

宁夏砂锅以牛羊肉为主要特色，这些精选的肉类再搭配豆腐、青菜等辅料，经过炖煮，充分保留了食材的原汁原味，让人回味无穷。在银川经营砂锅店十多年的王厚斌深谙此道，他强调，宁夏砂锅的制作虽看似不复杂，但要想做出一锅真正的美味，必定要在那些看不见的细节上下足功夫。

比如装锅时，首先要铺上一层白菜，作为底菜，既能吸收汤汁，又能增加口感；随后依次放上泡软的粉条、切块的豆腐、金针菇、青菜等配菜，这些配菜在炖煮过程中会释放出各自的鲜美，相互融合；最后，将切好的牛羊肉块均匀地码放在最上层，倒入精心熬制的高汤，盖上盖子，用中小火炖煮10分钟，让各种食材的味道在砂锅中充分交融。“肉都是提前煮熟的，因此不能炖太长时间，否则蔬菜和粉条就煮烂了。”

炖煮时间到后，打开砂锅盖子，一股浓郁的香气扑鼻而来。此时，撒上香菜和白胡椒粉，既能提味，又能去腥增香。一锅色香味俱佳的宁夏砂锅就这样做好了。

丸子、夹板，宁夏砂锅中的特色。

砂锅美味的缤纷组成

“砂锅好不好吃，高汤很关键。”王厚斌深知高汤的重要性。高汤的熬制需要提前准备，选用鸡骨和牛骨等多种食材，加入适量的水，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖数小时，直至汤汁变得浓郁而清澈。在炖制过程中，还可以加入适量的调味料，如姜片、葱段、料酒等，以增加高汤的香气和味道。熬制好的高汤，是砂锅美味的灵魂所在。

除了牛羊肉，砂锅中的牛肉丸子和油炸夹板更是备受食客们的喜爱。制作丸子是个体力活，首先需要将肉剁成细腻的蓉状，肉蓉中加入适量的调味料，如盐、胡椒粉、生抽等，再加入少量的水，顺着一个方向不停地搅拌，直至肉蓉变得黏稠有弹性，这便是上劲的过程；接着，将搅拌好的肉蓉挤成小丸子，进行油炸，油温控制在适中，将丸子轻轻放入油锅中，炸至金黄色即可捞出，此时的牛肉丸子外酥里嫩，香气扑鼻。

夹板的制作过程，同样精细讲究。首先，将精心绞制的肉馅中融入葱姜水与胡萝卜丁，充分搅拌至均匀，随后加入蚝油、酱油、盐及花椒油等调味料，再次拌匀以确保味道渗透；接下来，着手准备面皮，黄色面团采用全蛋液和面，擀制成轻薄的面皮；在黄色面皮上均匀涂抹一层稀淀粉水，再均匀铺上一层肉馅，之后覆盖上绿色面皮，并用力压实以确保紧密结合，随后将其切割成菱形块状；最后，在热油锅中加入适量的油，待油温升高后，放入制作好的夹板，炸至两面呈现出诱人的金黄色即可出锅。

宁夏砂锅不仅以其独特的制作方法和美味的口感赢得了食客们的喜爱，更承载着宁夏地区的饮食文化与情感记忆。

各地砂锅的特色融合

砂锅，以其独特的烹饪方式和浓郁的地方特色，成为国人餐桌上的瑰宝。哈尔滨有砂锅坛肉，福建有姜母鸭，浙江有老鸭煲，河南有砂锅豆腐，广东有砂锅粥，湖北有砂锅排骨藕，云南有砂锅米线……广东的砂锅粥，选用优质大米，经过长时间的慢炖，米粥变得绵密细腻，再加入新鲜的海鲜、瘦肉、蔬菜等配料，使得粥底更加鲜美，口感丰富；而四川的砂锅麻辣烫，则以麻辣鲜香著称，选用优质牛骨和鸡架熬制高汤，加入大量辣椒和花椒，将各种蔬菜、肉类、豆制品等食材放入砂锅中煮熟，再配以特制蘸料，每一口都让人感受到麻辣的刺激和食材的美味。在云南，砂锅过桥米线以其独特的制作工艺和丰富的食材而闻名，米线的滑爽、肉片的鲜嫩、蔬菜的清脆，再加上汤底的鲜美，构成了一道美味与营养并存的佳肴；而在贵州，砂锅酸汤鱼则以其独特的酸辣口感吸引着食客们的味蕾。这些砂锅美食，虽然地域不同、口味各异，但都展现了砂锅烹饪的独特魅力。它们以慢炖的方式，保留了食材的原汁原味，使得每一口都能品尝到食材的鲜美与香料的浓郁。同时，这些砂锅美食也融入了各地的饮食文化，成为了当地餐桌上的佳肴。

记者 李尚 文/图