板鸭的“板”是平板的板，也是板实的板。既指板鸭盐渍风干时压制呈板状，也是喻其制作之后肉质的紧实——凡以“板”形容者，多少都与紧实、筋道有关，如徽州腌肉称“刀板香”，河南、安徽一些地方的“板面”。“板鸭”之号，也不是尽属南京，湖南有酱板鸭，福建有建瓯板鸭，安徽有无为板鸭，江西则有南安板鸭，做法各有不同，“板”到何种程度不一；其为腌腊，趋于板状，则是一样的。南京板鸭名声独大，除了因是大码头的特产，多半还因顶着“贡鸭”之名。

这名头食之无味，弃之可惜。一物如主要的用途尽归于请客送礼，多半就是这个命。南京板鸭几乎是馈赠专用，请客时都少见——请吃饭是客来南京，这时候盐水鸭可以登场了，何劳板鸭？忝为南京人，我只有数得过来的几次吃板鸭的经历。印象无一例外，只得一个“咸”字。经“干、板、酥、烂、香”的赞语的提示，“干”和“板”可以补上，“酥”“烂”“香”实在说不上。还有称其“肉质细嫩紧密”的，则更是不知从何说起。在腌腊制品那儿找“细嫩”，是不是找错了地方？

“咸板鸭”吃起来咸味重，是意料中的（一如咸肉必咸），但很少有人对它能咸到什么程度有充分的估计。食不得法，会感到板鸭简直没法吃。正确的“打开方式”，应该是在清水里久泡，去其咸意，而后再蒸或煮。外地人不知就里，往往是洗一洗就上锅下锅，结果是咸到难以入口。即使泡过，且你以为泡的时间够长了，亦难改其咸。

送礼是“聊表寸心”，送出手则目的已然达成，没有几个人会连带着把注意事项一起奉赠。我猜后来的板鸭已然不是早先的“裸”赠，包装上必有食法的提示，问题是有几人会去遵照执行，且我们的说明大多是含糊其词的，明白的自然明白，不懂的还是不懂。结果馈赠的“贡鸭”，其命运很可能是束之高阁地供着，等最后不得不处理了，不明不白弄了吃一下，伴随着对板鸭之美名的极度困惑。

（选自《南京味道》， 余斌 著，译林出版社）

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