在中国葡萄酒版图上，宁夏贺兰山东麓闪耀着独特的光芒。这里不仅有砾石与黄土交织的独特风土，更有一群致力于探索中国葡萄酒表达方式的实践者，邓钟翔就是其中之一。2012年，邓钟翔来到了宁夏，开启了他的酿酒顾问生涯。作为法国勃艮第大学葡萄酒学院的毕业生，他拥有法国国家酿酒师文凭，并成为法国酿酒师联盟成员。回国后，他选择来到宁夏，成为宁夏葡萄酒产业发展的见证者和参与者。如今，作为职业酿酒顾问，邓钟翔用自己的专业，帮助宁夏酒庄书写出各具风格的“风土答案”。

宁夏的酒庄

越来越有自己的风格

“我2012年刚回国时，大部分酒庄还停留在模仿阶段，而现在，宁夏酿酒人越来越敢于展现个性。”谈及十余年从业经历，邓钟翔的感慨折射出整个产区的变迁。这位毕业于法国勃艮第大学葡萄酒学院的酿酒师，最初以技术员身份参与酒庄建设，2014年起转型为独立顾问。“酿酒顾问不是简单的技术指导，而是要为酒庄搭建完整的酿造体系。”

邓钟翔介绍，酿酒顾问的工作远不止于酿造技术。“独立葡萄园、独立酿造空间，以及销售渠道，合起来才是一个酒庄。”他的工作就是给庄主建议，如何根据需求确定酿造工艺和标准，通过这些标准采购设备和原料，并指导这些要素如何在酒庄中发挥作用。他解释道：“比如有的酒庄种了赤霞珠、美乐，就根据酒庄特色来做产品设计；而如果庄主想要做白葡萄酒，但园里并没有种植所需葡萄品种，就要做新的产品设计；还有，如果庄主觉得自己酒庄老旧，想做新的尝试，我们能帮助他来做可行性分析，让想法落地，相当于新产品的研发。”

说起这几年宁夏葡萄酒产业发展的变化，他说变化非常大，让他最有感触的，是最初来宁夏时，宁夏很多酒庄还是单一想做产区酒，但现在宁夏葡萄酒产业发展迅速，根基深厚了，很多酒庄就想做个人风格的葡萄酒了。“从最初的模仿、拿来，到现在越来越有自信，宁夏的酒庄也越来越有自己的风格了。”

葡萄酒差异化酿造的实践

邓钟翔强调，葡萄酒既有共性，也有不同风土属性。

在宁夏贺兰山东麓产区，他处理来自各个葡萄园树龄从几年到20年不等的维欧尼、霞多丽、威代尔、马瑟兰、马尔贝克、梅洛、赤霞珠、黑比诺和西拉等葡萄品种。虽然从整个宁夏产区来看，风土有一致性和相似性，但具体到每个葡萄园，它们在地形、土壤和气候方面又各有其独特之处。

以夏木酒庄为例，该酒庄在贺兰山脉附近的葡萄园里散落着足球般大小的石头，而容园美酒庄的葡萄园地势则平坦裸露，沙质土壤更细。这让邓钟翔可以在宁夏特定的风土上来施展他在勃艮第所学到的一面。夏木酒庄庄主张湃说：“我刚开始筹建酒庄时，将心中梦想说予的第一个人就是邓钟翔。在过去十年里，他见证了这个梦想的实现。”夏木酒庄的维欧尼白葡萄酒芳香而活泼，抓住了葡萄的典型性。

这种对典型葡萄酒和更具冒险性葡萄酒的追求，在邓钟翔当顾问的其他酒庄也可以看到。在海悦仁和酒庄，他的第一款产品是将黑比诺、马瑟兰和马尔贝克三种很少一起种植的葡萄混酿，取得了很好的效果。庄主李婕表示：“我们一直都有制作起泡酒的想法。邓钟翔在我们建造酒庄时就对我们的发酵罐的质量和设计提出了非常好的建议。”

尊重自然、发掘风土

邓钟翔认为，做酒庄急不得。“一个葡萄酒的品牌和市场是需要慢慢打开的。”他解释道，“酒庄从项目落地，到真正不亏损，需要7~8年，种地、酿造、品牌投放、走上餐桌，都需要时间。这对于酒庄庄主来说，压力会较大。”作为酿酒顾问，他不仅要提供技术支持，还要帮助庄主建立长期发展的信心。

尽管取得了诸多成就，邓钟翔却自知自己的工作只是帮助所合作的酒庄酿出满意的作品，每一款葡萄酒的缔造者永远是酒庄自身。

在想着让客户满意的同时，邓钟翔也尽可能地把宁夏葡萄酒推向市场。2024年4月，他首次在北京主持了一场葡萄酒晚宴，展示并分享了五家他担任顾问的酒庄的马瑟兰葡萄酒。他还帮助在网络拥有超高人气的王胜寒（醉鹅娘）酿造了她的首款葡萄酒。

这段时间，邓钟翔发起的“邓钟翔全国100场品鉴”活动正在有计划地推进中——通过提供酒款由各地主理人组织品鉴会的方式，快速拓展市场。最近的一场是5月12日，组织的品鉴会原本计划15人，最终吸引了30人参加，包括专程从外地赶来的爱好者。

“所有酒款状态都在线，实话说，我自己也从未一次性尝到自己的全部酒款。我得说，宁夏贺兰山东麓，是一块葡萄酒的‘风水宝地’。作为职业酿酒师，最重要的是尊重自然、发掘风土，这也是我始终坚持的。”邓钟翔笑着说，“这就是职业酿酒师的工作日常，就是一手酒瓶，一手手机，翻手添桶，覆手签单，酿酒销售两不误，缺一不可。”

记者 王敏 图片由受访者提供