在炎炎夏日，胃口总是容易被高温“打败”。不过别担心，美食达人张欢带来三道充满夏日风情的美味佳肴——酸甜开胃的杨梅鸡翅、外酥里嫩的茄子肉末饼，还有酸爽解腻的柠檬鸭，保准让你的味蕾在这个夏天活力满满。

杨梅鸡翅

果香与肉香甜蜜邂逅

鸡翅和杨梅这个搭配，在不少餐厅都有。但考虑到杨梅尝鲜期短，成本高，大多数餐厅都是用杨梅酒入菜，鲜果杨梅的风味并不明显。最近，张欢做这道菜的时候，直接用新鲜杨梅，让成品更具原汁原味，制作方式也更加精简。

将一半以上的杨梅挤压出汁，跟鸡翅同焖，让鸡翅着色入味，形成蜜汁皮层。剩下的杨梅，在收尾的时候整颗加入，以提升菜品的韵调和颜值。如果懒得榨汁，还可以直接用市面上售卖的杨梅汁，减少冰糖的用量即可。

做法如下，首先，杨梅清洗后放盐，倒入没过杨梅的水，浸泡20分钟后沥干水分，杨梅中加入面粉，放入少量清水，轻轻冲洗杨梅表面，再过水洗净。将15颗杨梅挤出杨梅汁，备用。做杨梅鸡翅时，平底锅不需要放油，直接开中小火，放入洗净的鸡中翅，煎至两面金黄出油，放入姜片炒出味，倒入刚好没至鸡翅的水、杨梅汁，再加入冰糖、生抽、盐，盖上锅盖，中小火焖煮15分钟，放入剩余的杨梅，煮至收汁即可。当鸡翅裹上赤红的酱色，这一道杨梅鸡翅就大功告成了。

此时，杨梅的果香传递给了鸡翅，弹劲的外皮撕扯开来，附着着胶质，黏黏的。鸡翅焖煮过后，完完全全就是一颗胶原蛋白口香糖，上下唇都会被它的胶质糊住，来上一场幸福的痴缠。

茄子肉末饼 吃菜不见菜

张欢说，她有108种蔬菜消耗方法，其中一种方法几乎适用于所有蔬菜——做成饼。最近，张欢做得比较多的是茄子肉末饼。蔬菜切碎，跟肉末、面粉、鸡蛋混合，加点调味料混合均匀。在平底锅里煎至两面金黄，这道菜就成了。

有肉末提鲜，面粉包裹增甜，再怎么吃腻了的蔬菜也能重新爱上。她说，做法上没啥难度，有个细节要注意，蔬菜得提前挤干水分，这样煎出来才干爽，也没那么容易吸油。茄子、青椒也可以替换成土豆、胡萝卜、西葫芦等等。吃菜不见菜，让人不知不觉中吃下很多蔬菜。

做法也很简单。茄子对半切开，切成薄片，青椒切粒，茄子、青椒加盐拌匀杀水15分钟，用清水冲洗去除多余盐分，挤干水分；料理盆中加入所有食材，加盐、蚝油、生抽、白糖、花椒粉、淀粉、面粉，搅匀备用。热锅冷油，放入茄子肉馅压成小圆饼，中小火煎至两面金黄即可。

张欢还额外调了一碟蘸料，点蘸着入口，既增味又解腻。把洋葱、青椒碎、芝麻、生抽、白糖、佛手醋和清水搅拌到一起，蘸料就做成了，吃的时候蘸一下，十分清爽。

柠檬鸭 酸爽中透着清新

说起吃酸，广西人很有发言权，酸笋、酸粉、牛肠酸……光听着就流口水。张欢说，其中有一道柠檬鸭，被列入了广西旅游必吃名单。用咸柠檬、酸梅等六味酸料代替醋酸，既能软化肉质、去除鸭子的腥味，又能增添果子的清新香气，入味又下饭。

做法很简单。斩成小块的鸭肉两斤，放一勺盐，糖少许，加入酒和酱油一起拌匀腌制20分钟。姜切片，酸姜和酸笋切丝，酸辣椒切辣椒圈，酸茭头对半切开，酸梅撕开就行了。咸柠檬切丝，去除果核。锅里放一点油，放鸭肉和蒜头姜下锅一起炒，中火慢慢把鸭肉的油逼出来，这个过程要多翻动，鸭肉的水炒干后，慢慢出油，炒香了之后放酸姜、酸茭头、酸辣椒、酸笋、山黄皮、酸梅，一起翻炒出香味，这时先不要放咸柠檬。炒香配料后加水盖过鸭肉的一半，盖上锅盖焖煮。等水少了一半的时候，放入去核咸柠檬，开大火继续翻炒，汤汁会变浓稠，撒上葱花就可以出锅了。

记者 冯元春

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