夏日的餐桌，总需要些清爽与温热交织的妥帖。美食达人张嘉总喜欢做一些消暑美食：一碗福建卤面，裹挟着虾米、香菇的鲜醇，面条吸饱汤汁却不腻口，是碳水带来的踏实慰藉；凉拌豆腐淋上香油与生抽，嫩得入口即化，带着豆制品特有的清润，既解了暑气又唤醒了味蕾；最后来碗毛豆丸子汤，翠绿的毛豆裹着Q弹的丸子在清汤里浮沉，鲜得清淡，暖得舒服。三道菜凑在一起，有滋有味，藏着对烟火日子最朴素的热爱。

凉拌豆腐

好做好吃

夏日饭桌的抢手菜

夏天吃豆腐是最舒服的。张嘉说，一块豆腐，几样调料，十分钟就能拌好。做起来快，吃起来爽，每次出现在饭桌上，总是第一个被一扫而空。先用热水烫过豆腐，再用香油泼香辣椒，剩下的就是搅一搅、拌一拌的事。张嘉还分享了一个更省事的办法：“懒人朋友可以直接用麻婆豆腐酱汁加清水煮沸，浇在豆腐上就行。”豆腐紧实，豆香浓郁；酱汁微辣微甜，酸味柔和。辣椒的香、青椒的脆、葱的冲劲，全都裹在嫩滑的豆腐上。

首先，一块老豆腐，掰成大块。煮一锅沸水，加入盐，放入豆腐，再次煮沸后焯烫1分钟捞出备用。接下来，自制料汁：取一小碗，加入辣椒面，淋入热油，再加入十三香（或者五香粉）、白胡椒粉、生抽、雪碧、香醋、香油搅拌均匀。再加入青椒丝，京葱片，搅拌均匀。将豆腐放入盘中，放上辣椒酱，最后撒上一小撮白芝麻即可。

毛豆丸子汤

无肉也香

炎炎夏日的清爽滋味

最近，张嘉的毛豆菜单又添新花样。这次，她把毛豆打碎重塑，做成丸子形态，变身夏日里最受欢迎的毛豆丸子汤。这些丸子里不含一点肉，完全是用毛豆碎混合面粉和鸡蛋捏制而成，既是菜也能当主食。张嘉还特别说明，这道菜有个更接地气的叫法是青豆疙瘩汤。毛豆丸子的妙处就在于那份清爽口感。剁碎的豆子颗粒让清香和甘甜充分释放，不带丝毫荤腥的清爽滋味，在炎炎夏日里格外讨喜。

毛豆剥壳洗净，倒入搅拌机中搅碎或剁碎；豆腐皮提前用温水浸泡，切成小块，番茄切丁；加入葱花、鸡蛋、面粉、土豆淀粉、小勺盐、五香粉，搅匀成浓稠面糊，起锅热油，爆香葱白，下入去皮番茄块翻炒出汁，再下入菌菇翻炒几下，倒入适量热水煮至沸腾，转小火，手上沾清水，抓一把青豆馅从虎口处挤出一口大小的丸子，下入锅中，大火煮开，加盐、生抽、五香粉调味，煮至青豆丸子浮起，放入豆皮、青菜叶继续煮2分钟，出锅前加1小勺芝麻香油增香即可。

福建卤面

山珍海味 汇聚一碗

福建人用“尽山尽海”来形容卤面，山珍菌菇与丰富的小海鲜汇聚一碗，将福建的山珍海味尽数收揽。张嘉特别钟爱这种面食，不过在家制作时她会适当精简做法：选用干菌菇、干海鲜和生海鲜各几样，让不同食材的鲜味相互交融。她说，眼下天气热，实在没耐心炒好几道菜，这一锅卤面正是最佳选择。汤头鲜美，荤素主食一应俱全，选用的肉类多是容易消化的白肉，面条也顺滑适口，保管能让全家老小都抢着吃。

海鲜干和香菇提前半小时泡发，肉切条，鲜虾开背，蔬菜和香菇切丝，煮一锅沸水放入吐好沙的蛏子和蛤蜊，烫2~3分钟捞出过冷水去壳。贝类吐沙有小技巧，倒入盒子加入少许盐、麻油、清水摇晃，冲洗几次至清澈，煮过蛤蜊的水也可以留下，用上层清澈的部分来煮面。

紧接着起锅热油，加入肉片煸出油脂，加入姜丝、洋葱、黄酒、1勺盐炒香，加入干香菇、海鲜干爆香，放入蔬菜丝翻炒均匀，加入开水煮5分钟入味，同时另一锅煮面，沸水放入卤面煮4~5分钟，过凉水待用，卤面可直接去网上买福建卤面专用面饼。最后，高汤加入处理好的生海鲜、盐、胡椒粉、生抽煮2~3分钟至断生，放入煮好的面和剥好的蛏子蛤蜊肉，煮1分钟入味，起锅前撒上芹菜、青蒜，淋2大勺蒜头油提香。

油浸小番茄

吃了很快乐

夏天最适合做一道油浸小番茄。将小番茄对半切开，在空气炸锅里整齐排好，让它们在热风中慢慢脱水。看着它们逐渐变软、起皱，香气愈发浓郁，糖分和酸味都浓缩在果皮与果肉之间，仿佛把阳光的味道也锁了进去。做好后，无论是夹面包还是当佐餐小菜都堪称绝配。舀一勺带着橄榄油的小番茄送入口中，酸甜柔嫩的滋味在舌尖绽放，还带着若有似无的蒜香和草本芬芳。有了它的点缀，再普通的主食都会变得令人期待。

橄榄油放入碗中，加入大蒜粒切成的蒜片和迷迭香，放入空气炸锅200℃10分钟后取出晾凉。小番茄洗净去蒂，对半切开。切面朝上放入空气炸锅中，撒上盐、白砂糖、黑胡椒粉。再撒上大蒜粒切成的蒜片和1根迷迭香。最后表面刷一层橄榄油。空气炸锅160℃50分钟。取出放在无水干净的盒中，倒入蒜片橄榄油，盖上盖子，想吃时随取（冰箱冷藏可放1周）。 记者

记者 冯元春

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