一座城，半碗面半碗米。在银川很多本地人的饮食搭配都是中午米饭晚上面条。值得一提的是，这里的面食做法十分丰富，口味绝佳，最有代表性的有羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面、连锅面、生氽面等。

搓、臊、菇、汆

银川四碗“老”面地道西北味儿

羊肉搓面是银川标志性传统面食。所谓“老搓面”，我理解中的“老”，是当地人对古法手艺传承的尊称。这种面最大的特点是在面条制作时体现的“搓”字，选用银川平原上好的高筋面粉，揉成面团醒好，然后手工搓制成筷子般粗细的面条，下锅煮熟。制作臊子也大有学问，精选羯羊肉，切成丁块炒熟，再烩上羊骨及骨髓文火熬制的老汤，放入新鲜的香菜、梅豆、豆腐等蔬菜，再来上些辣椒红油，挑一筷头吃一口，面精肉鲜，香气四溢，口感特别。哪怕不是特别喜欢吃面食的人，吃上一碗老搓面，再配上一碗小咸菜，那味道也叫人念念不忘。

宁夏的一碗面因一首歌受捧，这碗面就是羊肉臊子面，这首歌是布衣乐队创作并演唱的《臊子面》。歌曲讲述了主唱吴宁越背井离乡追寻音乐梦想的故事，每当他想家的时候，就会听到妈妈的呼唤：“你回家吧，困难的时候，回家妈妈给你做最喜欢的羊肉面……”许多歌迷听了这首歌，专程跑到银川，就为品尝歌中的羊肉面。银川的大街小巷，羊肉臊子面馆处处可见，基于面好、汤香的缘故，已经成了当地百姓的待客佳品。

相比以上两种银川特色“老”面，贺菇面在“面”的制作上并无特别，但因采用贺兰山野生蘑菇，让这碗原本普通的面，在口感上显得非同一般。贺兰山野生蘑菇因色泽发紫，故称贺兰山紫蘑菇或紫丁香山菇，为纯天然野生菌种，营养成分很高，堪比菇界“灵芝”，调制在面食中，口感醇正，气味浓香。

羊肉搓面、臊子面、贺菇面在烹制手法上较为传统，而生氽面绝对是宁夏土生土长的特色面食。较早把生氽面从南部山区带到银川平原的是同心人开的同心春饭馆。不论是午市还是晚市，面食爱好者来到这家饭馆，都会不约而同地报出同一种面食的名字。不一会儿，一碗碗热气腾腾的生汆面飘着生鲜肉的氽香味被端了上来。亮白劲道的面片上漂着一层亮晶晶的辣子油，肉汤里配着肉馅丸子和粉条等佐料，光是在色觉就让人垂涎欲滴，先喝上一口汤，顿时让人感觉寒气尽散。

孜然羊肉炒面 家传匠心手艺 一口难忘的鲜香

说到银川有特色的面馆，华彪面馆须得一提。前些年，在一帮“吃货”朋友的推荐下，我们去了这家面馆，据说那里的面样样地道，老板人称彪哥，家族第三代厨师。

彪哥二话不说，让我们先尝尝他家的孜然羊肉炒面。宁夏所有的面我都吃过，孜然羊肉炒面还是头一回吃。没想到一口吃下去，就让人停不下来，美味在舌尖跳动，鲜香在心里流连，回味悠长。

剔骨、切肉也是彪哥的绝技。他剔的骨头非常干净，半星肉沫都不剩；他切的肉片可以粘到墙上，足见刀功了得。但对于食客来说，“花拳绣腿”无济于事，关键得看饭做得好不好吃。对此，彪哥说，店里每碗面条重量都是称好的，配料精细，炒料秘制，工艺完全标准化。就拿这孜然羊肉炒面来说，秘籍全在这羊肉的煸制上：精选上好的宁夏滩羊肉，冲洗干净，切块。肉块敦实，足有大拇指那么大。“对于肉臊炒制，我遵从煸的烹饪技法。大火生煸，直到把肉中的水分煸出来，然后再配上正宗新疆孜然以及其它味料，这样煸出来的肉块软烂入味。”彪哥说。

“老银川”们大多记得，在上世纪八九十年代，彪哥在富宁街开过面馆，那时候主要卖牛肉臊子面，他的臊子面没有满碗的红油汁，没有厚厚的辣椒，有的是淳朴和独特。后来因故关门，为了延续这份面食的情结，2015年彪哥又热热闹闹地重新开起了面馆，而且档次更高了。彪哥自称是一个草根面食厨子，没进科班学校学过一天，也没有跟随过什么名震江湖的大厨，从十五六岁开始，就在家向母亲学手擀面，向父亲学调味料的秘制手法，数十年如一日，终于功纯艺精，自成一家。

燕面懒疙瘩 一锅粗粮面 藏着儿时记忆

如今，随着人们的饮食理念转变，一些山区粗粮特色面食也日渐风靡银川。山里“上不了台面”的燕面懒疙瘩，如今在银川一些主打固原风味的餐厅，摇身一变成了富有诗意的“燕面滴水”。

小时候经常吃的燕面懒疙瘩，所需食材十分简单，一碗水、一颗土豆、一把石磨燕面，仅此而已。燕面，其实就是我们常说的莜麦面。我还是喜欢自己在家按照母亲最质朴的方法去做。土豆是从家乡带来的，削皮后用老式菜擦子擦出土豆糊糊，然后将备好的莜麦面与土豆糊均匀搅拌，不断揉捏，让面的清香与土豆的绵沙充分融合，三五分钟后，搁置在刀面上，等待随时“下水”。与此同时，将提前备好的土豆条、葱花倒入锅里翻炒几下，冷水大火烧煮，沸开，用筷子一棱一棱地往锅里拨。通常情况下，最后一小坨面拨完，锅里的面也就煮得差不多了，出锅前只需要适量调点盐，并加上小韭菜和西红柿丁块即可。当然了，还可以配菠菜、蒜苗等时令蔬菜。这样的“懒疙瘩”吃起来口感敦实，水面融洽，柔腻如一，体现了真正意义上的连锅面食之精髓。说到底，吃的就是妈妈的味道。其实，作为都市人，都在食物中寻找一种记忆，一种遗失已久的童年美味。

王西平 文