秋风起，“贴秋膘”，但在养生观念日渐成熟的当下，贴膘早已不是大鱼大肉的专属，当市场里的芋头带着泥土气息登场，这种兼具淀粉质感与天然清香的应季食材，不仅成了替代高脂肉食的绝佳选择，更以多变姿态，为秋日餐桌注入温润能量。

从文人笔墨到市井摊位

芋头入馔的历史早已浸润在文人诗词中。苏轼被贬海南时，曾为子侄烹制的芋羹赋诗：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”，将这道“玉糁羹”的醇香比作龙涎，质感喻为牛乳，直言其味“人间决无此味”。陆游更在《闭户》中勾勒出“地炉枯叶夜煨芋”的闲居图景，十余首诗作里的芋头意象，尽显这种食材在乡野生活中的地位。

走进深秋的菜市场，芋头的香气混杂着泥土的芬芳，构成了这个季节特有的味道。摊位上，各式芋头琳琅满目，有乒乓球大小的芋艿，表皮带着细细的绒毛；有体型硕大的槟榔芋，褐色的外皮上布满深浅不一的纹路；当然，最引人注目的当属来自广西的荔浦芋头，椭圆的身形，棕褐色的外皮，切开后可见漂亮的紫色纹路，如大理石般优雅。

芋头原产于中国和印度等地，在中国已有数千年的栽培历史。据《史记》记载：“岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”其中的“蹲鸱”指的便是芋头，可见当时芋头已是重要的救荒食物。

在众多芋头品种中，荔浦芋头无疑是最负盛名的。这种芋头个头大，卵圆形，粉质细腻，香气浓郁，煮熟后松软香甜，口感独特。正因如此，荔浦芋头在清代成为贡品，如今更是成为国家地理标志产品。

香芋蒸排骨的鲜糯哲学

“芋头最妙的地方，在于它能吸收其他食材的精华，同时保持自己的个性。”在银川一家装修雅致的茶餐厅厨房里，厨师何长明一边熟练地处理着手中的芋头，一边说道。他在这行已经摸爬滚打了二十余年，对芋头的习性了如指掌。只见他将荔浦芋头去皮，切成大小均匀的滚刀块，整齐地铺在蒸盘底部。“芋头切块不宜过小，否则蒸制过程中容易化掉；也不宜过大，否则难以入味。”何师傅手法娴熟，刀起刀落间，淡紫色的芋块便已准备就绪。

接下来是处理排骨。何师傅选用的是小排，肉质鲜嫩，带有适量脂肪。“排骨需要提前腌制，这是关键步骤。”他将切好的排骨用豆豉、蒜蓉、生抽、糖、料酒和少许生粉拌匀，轻轻

按摩后静置十五分钟。“生粉能够锁住排骨的水分，使蒸出来的排骨更加嫩滑。”

腌制好的排骨均匀地铺在芋头上，何师傅又在表面淋上一勺花生油，这能让蒸出来的排骨更有光泽，也能带出芋头的香气。大火蒸制20分钟，出锅时撒上葱花和红椒丝点缀，一道色香味俱全的香芋蒸排骨便完成了。

蒸制过程中，芋头充分吸收了排骨的肉汁和豆豉的咸香，变得绵软入味；而排骨则因芋头的存在不显油腻，肉质鲜嫩多汁。芋头与排骨的搭配，堪称天作之合。“这道菜的精髓在于火候的掌握。”何师傅补充道，“蒸的时间不足，芋头不够软糯；时间过长，芋头又会过于烂糊。恰到好处，才是烹饪的艺术。”

蛋黄焗芋头条的酥脆诀窍

芋头的可能性远不止于蒸煮。何师傅又展示了另一道菜品——蛋黄焗芋头条。这道菜融合了咸蛋黄的沙糯和芋头的香酥，是近年来备受欢迎的创新菜式。

制作这道菜，何师傅选择的是质地较为坚实的槟榔芋。“蒸排骨适合用粉质的荔浦芋头，而做芋头条则需要质地稍硬的品种，这样在炸制过程中才能保持形状。”

芋头去皮后切成长条，粗细与手指相仿，清水冲洗掉表面淀粉后彻底擦干。“水分一定要擦干，否则下油锅时会溅油，也影响酥脆口感。”何师傅细致地叮嘱道。接下来是炸制环节。油温控制在160度左右，芋头条分批下锅，炸至表面微黄捞出；待油温升高至180度，再复炸一次，直至表面金黄酥脆。“复炸是为了让芋头条更加酥脆，同时逼出多余的油脂。”

最精彩的部分是裹蛋黄。何师傅将蒸熟的咸蛋黄压碎，在锅中用少许黄油炒至起泡，加入炸好的芋头条快速翻炒，让每一根芋条都均匀地裹上蛋黄碎。出锅前撒上少许白糖和香菜末，翻匀即可。

咸蛋黄与芋头的组合，是咸甜交织的绝妙体验。何师傅将成品装盘，金黄的芋条配上翠绿的香菜，色泽诱人。夹起一根，外层是沙沙的咸蛋黄，内里是软糯的芋头，口感层次丰富，咸香中带着微甜，令人回味无穷。“炒制咸蛋黄时火候不宜过大，否则容易发苦。加入少许糖可以平衡咸蛋黄的咸度，提升风味。”何师傅说。

温暖而治愈的香芋红豆沙

在城市的另一端，甜品店的主人徐丹正在熬制她的招牌香芋红豆沙。“红豆要提前浸泡至少四小时，然后小火慢煮，才能煮出沙沙的口感。”徐丹一边搅动着锅中的红豆，一边介绍。她选用的是颗粒饱满的赤小豆，煮至破皮开花后，用细网筛过滤，去掉豆皮，只留下细腻的豆沙。

芋头的处理同样讲究。徐丹将荔浦芋头蒸熟后，取三分之二压成泥，剩余部分切成小丁，这样既能享受芋泥的绵密，又能品尝到芋头块的实在口感。

豆沙与芋泥在锅中相遇，加入适量的冰糖和一小片陈皮，慢慢熬煮至浓稠。陈皮的加入是点睛之笔，它能中和甜腻，同时增添一层清新的香气。熬好的香芋红豆沙色泽淡紫，质感顺滑，入口是红豆的甜润与芋头的香糯，而后泛起陈皮的淡淡清香，温暖而治愈。“在微凉的秋夜，一碗热乎乎的香芋红豆沙，最能抚慰人心。”徐丹微笑着说。

除了红豆沙，她还向我们介绍了其他几种经典的芋头甜品。芋头西米露、芋泥、芋圆等，“芋头甜品的魅力在于它的包容性，无论是与红豆、西米搭配，还是单独成菜，芋头总能找到最适合自己的表达方式。”徐丹总结道。

记者 李尚 文/图