临近春节，家家户户的餐桌上都在上演一场味觉的盛宴。年夜饭，这场年度最重要的聚餐，不仅是对一年辛劳的犒赏，更是对来年美好的祈愿。桌上少不了鸡鸭鱼肉，此外总有一道菜，以独特的香气和金黄酥脆的外表，成为视觉与味觉的双重焦点，那便是避风塘虾。

A从渔家智慧到宴席明珠

避风塘菜系，源于香港水上人家的饮食智慧。

避风塘本是香港维多利亚港供渔船避台风的港湾，1862年首个避风塘建成后，无数渔民以船为家，在简陋条件下烹制特色美食，避风塘饮食文化由此萌生。有限的食材与厨具，让渔民摸索出以大量蒜蓉、豆豉、干辣椒猛火爆炒海鲜的技法，既能去腥又能快速入味。

上世纪六七十年代，是避风塘饮食的黄金期，铜锣湾水上食肆独具风情。渔民将新鲜海鲜就地烹煮，最初这一技法多用于炒蟹，后逐渐延伸至鲜虾，避风塘虾应运而生，彼时被称作“面包蒜蓉虾”，是渔港大排档的热门下酒小菜。鲜活海虾油炸后搭配酥香蒜蓉与面包糠，鲜醇与焦香交织，成为码头最动人的烟火味。

上世纪90年代，香港填海工程让水上食肆渐次消失，船家上岸开店，将避风塘风味带入市井。香港师傅不断改良技法，优化蒜蓉酥脆度、虾肉鲜嫩度及配料配比，让这道渔家菜升级为港式粤菜经典。随后，避风塘虾传入内地风靡南北，从高端粤菜馆到街边小馆，最终走进千家万户的年夜饭餐桌，成为跨越地域的团圆美味。

B一菜两脆味觉独特

走进尹家渠街一家粤式酒楼的后厨，主厨林延明正在准备避风塘虾的食材。他是位地道的广东人，有着30余年粤菜经验，被聘请来银川后，将许多经典菜式带给这里的食客，其中就包括这道避风塘虾。

“避风塘虾能从渔港小菜成为经典，关键是把海鲜的鲜与配料的香做到极致，这也是它适配年夜饭的核心原因。年夜饭菜品讲究味浓讨喜，这道菜红亮虾身裹着金黄蒜酥面包糠，颜值契合新年氛围；口味上既不似白灼虾清淡，也不似油焖虾甜腻，蒜香、豉香、椒香层层递进，又能保留虾肉本鲜，老人小孩都爱吃，是真正的团圆菜。”林延明说。

在林师傅眼中，“一菜两脆”的口感是其独特之处：“虾壳酥香可嚼，蒜蓉与面包糠入口咔嚓作响，两种脆感交织的体验，是其他虾类做法难以替代的。”而这口感的达成，全凭粤菜对火候的精准把控，炸虾需高温速炸，炸蒜蓉则要温油慢炸，一快一慢尽显匠心。

风味上，避风塘虾实现了浓而不腻、鲜而不腥的平衡。“蒜酥是灵魂，搭配豆豉提鲜、干辣椒增香、白糖平衡风味，所有配料都是为了衬托虾肉本鲜，而非掩盖。”林师傅强调，正宗做法调味讲究“少而精”，鲜是海鲜烹制的不变准则，即便浓味烹调也不能丢其根本。此外，食材的包容性让它适配各类团圆场景，基围虾、竹节虾、黑虎虾均可选用，既可佐酒也可登席，适配家宴与酒楼宴席。

C烹制讲究暗含匠心

“做好一道避风塘虾，首先得选对虾。”林师傅从水族箱中捞起几只活蹦乱跳的九节虾，“我偏爱九节虾，它的壳相对较薄，肉质紧实弹牙，而且自带甘甜。当然，罗氏虾、对虾也可以，但口感和味道略有不同。”

处理虾的步骤看似简单，实则暗含匠心。“虾须和尖锐的部分一定要剪掉，否则油炸时容易焦黑。”林师傅手法娴熟，剪刀在虾头、虾脚间游走，“开背要深至虾身三分之二，这样炸时才会卷曲成漂亮的弧度，也更容易入味。”

接下来是最关键的“避风塘料”制作。“很多人以为就是炸蒜末，其实我们的配方要复杂得多。”林师傅说，“将蒜头剁成粗粒，秘诀在于分两次炸：一半炸至金黄酥脆，另一半炸至浅黄即可。前者提供香气，后者保留蒜的辛辣。炸好的蒜粒要用厨房纸吸干油分，这是保持酥脆的关键。”

除了蒜，林师傅的避风塘料中还有面包糠、豆豉和干辣椒。“面包糠要选日式面包糠，颗粒细小均匀。豆豉需要提前用料酒浸泡，减轻咸味增加醇香。干辣椒则要根据客人口味调整，广东人不能吃太辣，我会去掉辣椒籽，只保留香气。”

炸虾的温度控制是另一门学问。“油温要分两次，第一次六成热，将虾炸至八成熟；捞出后，升高油温至八成，复炸10秒左右。这样外壳才会酥脆，而内部保持鲜嫩。”林师傅一边说，一边将虾滑入油锅，瞬间升腾的香气让人垂涎欲滴。

D香气四溢舌尖共舞

当虾和避风塘料分别准备就绪，最精彩的融合时刻便到了。

“炒制避风塘料时火候要适中，太大火容易炒焦。”林师傅在锅中倒入少许炸虾的油，“先下豆豉和干辣椒爆香，再下面包糠炒至微黄，最后加入金银蒜。这时候，那标志性的避风塘香气就出来了。”

他将炸好的虾倒入锅中，快速翻炒，让每一只虾都均匀裹上金黄的避风塘料。“翻炒要快，动作要轻，否则蒜粒容易碎，面包糠容易掉。”他手腕轻抖，锅中的食材如金色浪花般翻腾。最后，撒上一把葱花和香菜梗。“这些绿色的点缀不仅增加色彩对比，也能提供清新的口感层次，解腻提香。”

装盘时，林师傅特意将虾摆成环形，中间堆满避风塘料，形如一座金色的小山。“这道菜要趁热吃，虾壳酥脆可食，虾肉鲜嫩弹牙，蒜粒焦香，面包糠酥脆，每一口都有不同的口感体验。”林师傅说。

“其实做菜和过年一样，都是将不同的元素融合在一起，创造出大于部分之和的美好。”他说，这道避风塘虾，有虾的鲜，有蒜的香，有辣椒的微辛，有豆豉的醇厚，就像一家人团圆，每个人都有自己的个性，但在一起就是最完美的组合。以前在广东老家，年夜饭桌上，当这盘金光闪闪、香气扑鼻的避风塘虾被端上桌时，总是能引起一阵小小的欢呼。孩子们迫不及待地伸手去拿，大人们则笑着提醒“小心烫”。虾壳的酥脆声、家人的欢笑声，交织成春节最动人的背景音。

记者 李尚 文/图