不久前，出生于1977年的李明顺，跻身宁夏第七排自治区级非遗代表性传承人行列，传承项目为老铁锅铸造技艺。自1992年，他跟着父亲学艺算起，已和这项技艺相伴已有30余年。在机器量产、轻量锅具大行其道的今天，他依然守着一套近乎“原始”的古法工艺，守着一门濒临失传的老手艺。

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古老的铸造工艺

昔日，手工铁锅是农村最实用、耐用的炊具。耳濡目染之下，李明顺从小就熟悉泥土、碎砖、细沙、铁水的气息，十几岁便给父亲打下手、学手艺，一步步掌握了整套传统工艺。对他而言，铁锅不是简单的器物，而是家族传承、生计根本，更是一方水土的生活印记。

在李明顺看来，传统老铁锅最核心的特点，就是“无模成型”。没有现成的模具，没有精准的刻度标尺，靠着泥托、碎砖、细沙三样最朴素的材料，全凭手、眼、心的配合，把松散的沙子变成规整的锅形。

“古法铸造铁锅的流程，既复杂又严谨。”李明顺说，要先以泥片做托盘，用碎砖垒出空心轮廓，再填细沙、反复拍实、压紧，随后用钢锯条一点点刮出锅的口径、深度、弧度与轮廓。“要做到大小相近、深浅一致，全靠多年练就的手上功夫。”

胎体晒干后，再覆一层细沙做外模，用麻丝、黄土、沙土混合糊制加固，干透后起模、修胎，进入最关键的减胎环节——按锅底约3毫米、锅壁约2毫米的标准，手工刮沙定厚度。“铁的比重大、锅体薄，下手稍重就会漏沙、过薄，稍轻则厚度不均，浇筑后易裂、易废。这一步没有捷径，全凭手感稳定、眼力精准、心手合一。”他说。

之后，就要刷石墨粉涂料、内外模合扣、麻丝封缝、烘干固型，最后高温熔铁、匀速浇铸。冷却后敲碎砂模，一口铁锅才算完成。“按照这种古法，一模只做一锅，做完即毁，不可以复用，夏天天气晴好，最快也要七天左右才能完成一批，一人一周最多做出十几口。”他说。

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手工铁锅的魅力

如今超市里的压铸铁锅轻薄、光亮、价格亲民，很多人不理解：为什么还有人执着于又重又“粗糙”的手工铁锅？

对此，李明顺一语道破关键“结构不同，受热不同，口感自然不同。”他说，现代流水线制造的锅，为了机械脱模、批量生产，必须做到锅壁与锅底等厚，甚至壁厚于底，才能保证铁水收缩均匀、顺利出模。但这种结构受热集中在锅底，火稍大就容易糊锅、变形，久炒易焦，很难出中式烹饪最讲究的“镬气”。

而传统手工老铁锅，遵循锅底略厚、锅壁渐薄的古法结构，受热均匀、储热稳定，文火不糊、猛火留香，炖炒焖煮都适配。加上手工铸锅多用熟铁废料重熔，质地温润，开锅后易形成自然油膜，越用越顺手、越用越不粘。“这不是玄学，而是老辈人在长期生活实践中总结出的实用智慧。”

近些年，随着健康饮食、无涂层炊具、复古生活理念回潮，越来越多年轻人开始接受“稍重、朴实、耐用”的手工锅。他们不再只追求轻便好看，更看重安全、耐用、做出的饭菜好吃。这也让李明顺的老铁锅，在冷清多年后，重新迎来了一批年轻受众。

为了适应市场，李明顺也对工艺做了适度改良，改用铝制外模定型，省去垒砖、粗刮等步骤，尺寸更统一、效率更高，两人一天可做五六十口。但他始终坚持减胎、定厚、合模、浇铸等核心环节，把手工制锅的精髓保留下来。

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老手艺的传承

自1992年入行起，李明顺的铸锅之路已经走了34年，却并非一帆风顺。

上世纪90年代，手工铁锅需求稳定，是农家必备，靠着这门手艺，李明顺一家人衣食无忧。但进入2000年以后，铝锅以轻便、不糊、成型快、成本低等优势迅速普及，市场需求大增。相比之下，老铁锅工序繁琐、周期长、人工成本高、产量低，渐渐失去竞争力。为了生计，李明顺不得不暂停铁锅制作，转向加工铝锅，这一停，就是很多年。

“传统铸锅的制作受季节限制，冬天空气湿冷，沙模易收缩、开裂，难以烘干定型。”他说，早年为了冬季生产，他专门搭建密封烘房、熏窑，白天制模，晚上入窑烘干，第二天再继续下一道工序，耗时耗力，成本居高不下。如今，他只在夏季集中做一批铁锅，满足老客户与非遗展示需求，其余时间仍以铝锅加工为主。

从一门养家糊口的手艺，到自治区级非遗项目，身份转变的同时，心中也更多了份责任感。

李明顺说，成为自治区级非遗代表性传承人后，政府部门高度重视，资料整理、影像记录、项目申报、宣传推广一步步推进，他也把老工具、老照片、制作过程系统归档，为技艺留存下完整档案。“传承不是守旧，不是固执。”他说，把每一口铁锅做好，把每一招每一式教给愿意学的人，让平罗老铁锅的烟火气，长久延续，让更多人在一饭一菜、一炒一煮之间，尝到时光的味道、手艺的温度、乡愁的滋味。

记者 吴璇

图片由受访者提供