对于北方人来说，春天从来不是从日历上翻到的，而是从饭桌上“吃”出来的。荠菜、香椿、韭菜……记忆里，春菜带着一股子倔强的劲儿。然而这几年，北方的春天好像悄悄变了样。清晨的菜市场里，除了那些熟悉的面孔，突然多出了一些水灵灵的“南客”。豌豆苗、芦笋、冰草、穿心莲……它们裹着保鲜膜，安安静静地躺在摊位上，模样俊俏，是另一种春味。

01

南北交融 春菜上新

在北方人的春菜记忆里，老派春菜的模样清晰而统一。它们耐低温、易生长，带着几分粗犷的鲜嫩，是北方春天最朴实的味道。每年3月中下旬，香椿芽率先登场，作为老派春菜的“C位”，刚冒头的嫩芽带着独特辛香，焯水凉拌或与鸡蛋同炒，那股鲜香能瞬间唤醒沉睡一冬的味蕾。紧随其后的是荠菜，田埂间随处可见，叶片翠绿、口感清甜，包饺子、凉拌皆可，承载着无数北方人的童年回忆。此外，榆钱、槐花、苦菜、面条菜也是北方老派春菜的重要成员。榆钱圆润甘甜，蒸制后蘸蒜泥香油，是最朴素的春日美味；槐花洁白清香，拌面粉蒸熟或做汤，满是春天的温柔；苦菜焯水凉拌，解腻又清热；面条菜软嫩鲜爽，清炒做汤皆可。这些老派春菜无需复杂烹饪，简单处理便能凸显本味，承载着北方人对春天的期盼与对土地的敬畏。

随着冷链物流技术成熟，南北食材流通的壁垒被打破，越来越多南方春菜走进北方菜市场和超市，成为北方人眼中的“新款春菜”。它们带着江南的温润、岭南的鲜活，口感细腻、风味独特，与北方老派春菜的粗犷形成鲜明对比。如今，豌豆苗、芦笋、冰草、穿心莲等南方春菜随处可见，新鲜水灵，不仅丰富了北方人的餐桌选择，更让北方人感受到南方饮食文化的细腻与精致，实现了南北春菜文化的交融共生。

02

鲜美豌豆苗 一烫即是春味

在南方新款春菜中，豌豆苗最受北方人欢迎。它身姿纤细、色泽翠绿，叶片娇嫩、茎秆清脆，带着淡淡豆香，无需复杂烹饪，一烫即食，契合北方人春日“鲜、快、简”的饮食需求。美食博主张琼丹笑着说：“北方人吃惯了需长时间烹饪的春菜，第一次接触豌豆苗，都会被它的‘省事’和‘鲜美’惊艳到。一烫就能吃，最大程度保留了它的本味，这就是南方春菜的魅力。”

豌豆苗是豌豆的嫩茎叶，在江南被称为“豌豆头”，是“七头一脑”的重要成员。过去，因其娇嫩易损、保鲜期短，北方人难尝新鲜，仅能在高端餐厅偶尔见到。如今，冷链物流升级，豌豆苗采摘后可迅速保鲜运输，很快就能从南方田间送到北方餐桌，让北方人也能品尝到原汁原味的南方春鲜。

张琼丹分享经验：“豌豆苗的精髓在‘嫩’，烹饪一定要快，最好一烫即食。水烧开后加少许盐和油，放入豌豆苗焯10到15秒，待叶片变软翠绿后捞出，淋上生抽、香油，撒点蒜末，简单调味就很美味。”她补充道，豌豆苗还可涮火锅、做汤，能为汤品增添清新豆香，特别适合春天食用。如今，豌豆苗已成为北方人家常菜，改变了北方人对春菜的烹饪认知，成为南北春菜交融的见证。

03

脆嫩芦笋 讲究“锅气”

如果说豌豆苗是温婉的江南女子，那芦笋在张琼丹眼中，则更像一位风度翩翩的异域绅士。但如今，它早已入了中国春菜的“族谱”。“芦笋并不是中国本土的蔬菜，它原产于地中海沿岸，传入中国也不过百来年。因为主要在春季采摘，口感脆嫩鲜美，所以很快就被纳入了‘春菜’的范畴。”张琼丹介绍。

过去，芦笋在北方少见且价格偏高，多出现于高端餐厅；如今，南北物流畅通，芦笋走进普通超市，价格亲民，成为北方人可轻松享用的新款春菜。“很多北方人第一次吃芦笋，会觉得清淡，但吃多了就会爱上它的回甘。”张琼丹分享，“芦笋烹饪忌久煮，否则会软烂。清炒是经典做法，芦笋去老根切段，蒜末爆香后翻炒2到3分钟，加少许盐、生抽调味即可，能最大程度保留本味。”

北方人做菜讲究“锅气”，芦笋恰好能满足这一点。“它耐得住大火快炒，不像有些叶菜一炒就软烂不成形。我们用北方人擅长的爆炒技法，来处理这种源自地中海的春季食材，结果发现它们配合得天衣无缝。”

04

冰草与穿心莲 常易混淆

南方新款春菜中，冰草和穿心莲常被北方人混淆。二者外形相似，均常用于凉拌，但在植物分类、口感、营养和食用方式上截然不同。张琼丹说：“很多北方朋友会认错它们，其实仔细观察品尝就能区分，二者口感和功效完全不同，适合不同口味需求。”

冰草又称水晶冰菜，原产非洲，传入我国南方后成为北方常见的新款春菜。其叶片肥厚多汁，表面覆盖天然冰晶状颗粒，因此得名。口感清爽脆嫩，带淡淡咸味，无需焯水，凉拌即可食用，是春日解腻佳品。“冰草口感特别，脆嫩清甜还带点咸，洗净直接凉拌就好吃。”张琼丹分享，“我做凉拌冰草，会将其切段，加蒜末、生抽、香油和少许醋，搅拌均匀即可，清爽解腻。它富含钾、钙和膳食纤维，能促进肠道蠕动，适合所有人群，无显著药用价值，主要作为蔬菜食用。”

穿心莲则与冰草有本质区别。它属于爵床科，原产热带，在南方广东、广西等地广泛种植，既是蔬菜也是传统中药材，有清热解毒、凉血消肿的功效。其叶片披针形、茎秆方形，与冰草的圆柱形茎秆、互生叶片区别明显，口感偏苦。“北方人第一次吃穿心莲会觉得苦，焯水30秒可去除大部分苦味，再凉拌调味就能凸显清香。”张琼丹介绍，“穿心莲作为药材，脾胃虚寒者慎用，不可过量食用。”

从老派春菜的质朴，到新款春菜的清新，春日餐桌悄然变化。这些春菜带来全新的味觉体验，也承载着饮食文化的碰撞与交融。

记者 李尚 文/图