雨后，田埂草地、林间坡地就悄悄冒出一片片地皮菜，也有人叫它地软、雷公菌、雨来菇。地皮菜不挑南北，乡野随处可生，是老一辈人熟知的土货珍味，也是城里难得吃到的时令鲜货。地皮菜口感独一份，软糯中带着微韧，刚好介于木耳的脆嫩和银耳的绵柔之间，入口顺滑不烂，满是自然清鲜。

这道菜做法也简单。地皮洗净后切碎，小葱切碎，鸡蛋调味后打散。将地皮和小葱碎加入盆中，充分搅匀，准备工作就完成了。热锅热油，油稍微有点儿冒烟时倒入蛋液，不要翻动，等它自然定型。等底面出现焦黄色，翻面继续煎，最后划开炒散扒拉几下就好了。

这种做法的秘诀是“多煎少翻”，炒出来的鸡蛋更香更嫩，也更好看。这道菜非常快手，几乎没有任何难度，调味也无需过多，吃起来简单健康。

记者 冯元春