夏日里，银川西桥巷唐徕市场烟火升腾，其中，一辆三轮车格外显眼，年轻摊主叫卖着青稞碾馔，谷物清香引得路人驻足。这道塞上美食曾遍布街巷，如今渐渐淡出年轻人视野，不过，它依然承载着老一辈银川人的味觉记忆。

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记忆里的青稞香

在不少老银川人的记忆里，青稞碾馔是刻在童年里的夏日限定味道。市民吴先生今年68岁，说起青稞碾馔，满是怀念与感慨。“小时候一到初夏，街头巷尾、集市村口到处都有卖碾馔的小摊，家家户户都会买来吃。”吴先生说，这些年城市美食愈发丰富，网红小吃层出不穷，青稞碾馔却慢慢沉寂下来，身边很多年轻人甚至从未听过、从未尝过这份老味道。

青稞碾馔吃法丰富，甜、辣、咸三种主流口味适配不同人的味蕾喜好，老少皆宜。甜口是小孩子最爱的味道，做好的碾馔软糯筋道，淋上一勺手工熬制的麦芽糖或蜂蜜，清甜不腻、醇香浓郁、温润爽口，是最简单纯粹的夏日清甜。辣口是宁夏人的心头好，碾馔煮熟过凉后，加入秘制油泼辣子、陈醋、蒜末、香菜，搭配少许盐和生抽调味，劲道爽滑、酸辣开胃，驱散夏日燥热。咸口则最为家常，少油少盐，点缀少许葱花和熟芝麻，保留青稞最原始的谷物鲜香，清淡健康。

除了风味独特、口感绝佳，青稞碾馔还是名副其实的养生粗粮美食，食疗价值早已被大众认可。作为核心原料的青稞，营养价值远超普通米面。其中富含大量β-葡聚糖、可溶性膳食纤维以及钙、铁、多种维生素等营养物质，钙含量优于牛奶，铁含量胜过鸭血，天然健康、营养均衡。膳食纤维能够促进肠道蠕动、缓解积食腹胀，β-葡聚糖有助于调节血糖、平衡血脂，低脂低卡、饱腹感强，适配减脂人群。夏日食用清爽解腻，长期食用可健脾养胃、温润滋补，是兼顾美味与养生的天然乡土食材。

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烟火中的乡土情

在小摊主的讲述中，青稞碾馔不只是一道简单的小吃，更承载着宁夏的乡土情怀，见证着宁夏人的饮食变迁与生活烟火。

青稞耐寒耐旱、生命力顽强，尤其适应宁夏及周边高原、山地气候，自古便是当地重要的杂粮作物。在物资匮乏的年代，易种植、耐储存，朴实无华的青稞，滋养了一代又一代宁夏人。先辈们巧妙发掘青稞的吃法，耗时繁琐工序制成碾馔，让单调的粗粮变得软糯可口、风味十足，久而久之，青稞碾馔便扎根宁夏，成为代代相传的民间风味。

数百年来，青稞碾馔早已融入宁夏人的日常生活，成为刻在骨子里的味觉记忆。市民张晓阳对青稞碾馔有着深厚的情感，这份味道更是承载着她对家人的温暖回忆。“我父亲吃了一辈子青稞碾馔，这是他最爱的家常小吃，一年四季都吃不腻。”张晓阳说，从小到大，家里春夏时节的餐桌上总少不了一碗碾馔。父亲常说，以前生活条件有限，粗粮是主食，碾馔工序繁琐、口感细腻，是难得的美味。如今生活越来越好，山珍海味随处可见，但父亲依旧偏爱这口老味道。在无数宁夏家庭的传承中，青稞碾馔早已超越食物本身，成为串联岁月、寄托温情的乡土符号。

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石磨上的旧时光

青稞碾馔之所以珍贵，不仅在于独特的风味与深厚的底蕴，更因为其繁复考究、耗时费力的手工制作工艺，每一步都遵循古法、精益求精，保留青稞最纯粹的本味。

制作青稞碾馔，选材是第一道关键工序，必须选用初夏时节籽粒饱满、色泽青绿的新鲜青稞穗。此时的青稞籽粒饱满、水分充足、谷物鲜香浓郁，是制作碾馔的最佳原料。采摘后的青稞穗，首先要装入纯棉布袋中反复揉搓、甩拌，彻底去除麦穗的麦芒、杂质与外层硬壳，只留圆润饱满的青绿色青稞籽粒，保证口感纯净无渣。

清理干净的青稞籽粒，无需水洗，直接倒入铁锅中小火慢炒。炒制是把控香气的核心步骤，火候必须轻柔均匀，大火易糊、小火无味，全程人工翻炒，让每一颗青稞籽粒均匀受热。慢慢炒出青稞的天然清香，直至籽粒干爽、色泽均匀、香气四溢，成为当地人所说的“青籽儿”，随后关火自然放凉。

放凉后的青籽儿，需要再次放入竹编箩筐中反复揉搓、筛簸，吹净残留的薄皮与浮尘，彻底提纯原料，保证口感细腻爽滑。完成提纯后，最关键的碾制环节正式开始，传统工艺依靠石磨手工推碾，将青籽儿反复碾磨两遍以上。初次碾磨成型，二次碾磨细化，让细碎的青稞原料凝合成细腻柔韧的膏状，再通过特制模具挤压成型，变成一根根青碧通透、粗细均匀的长条状，地道的生青稞碾馔便制作完成。

食用前，将成型的碾馔放入沸水中煮熟，捞出过一遍凉水，锁住筋道口感，避免软烂粘连。最后根据个人口味，调配甜、辣、咸任意口味，一碗色泽清新、香气浓郁、口感爽滑的青稞碾馔就可以端上餐桌。

如今，机械化美食层出不穷，费时费力的古法青稞碾馔愈发难得，坚守手工工艺的小摊更是寥寥无几。这份诞生于乡土、传承于岁月的宁夏老味，没有精致的包装，没有网红的热度，却凭着纯粹的口感、天然的营养和深厚的烟火底蕴，默默坚守在城市市井角落。

一碗青稞碾馔，藏着宁夏的风土烟火，载着几代人的童年记忆。它是土地馈赠的天然美味，是先辈智慧的结晶，更是宁夏乡土饮食文化最鲜活的载体。

记者 吴璇 文/图